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寻味江都 | 舌尖上的淮扬味道——樊川小肚

2018-1-20 19:48| 发布者: jiangducom| 查看: 10935| 评论: 0|来自: 扬州旅游局

摘要: 在扬州的东北部,有一座千年古镇,乃是汉时樊哙所封食邑之处,又因为这里水道纵横,形成天然"川"字,故得名为樊川。樊川小肚,俗称蒲包肉。是江苏地道的汉族传统小吃。后来经过一代代码人的不断加工、改进,如今的“ ...

扬州的东北部,有一座千年古镇,乃是汉时樊哙所封食邑之处,又因为这里水道纵横,形成天然"川"字,故得名为樊川。

樊川小肚,俗称蒲包肉。是江苏地道的汉族传统小吃。后来经过一代代码人的不断加工、改进,如今的“樊川小肚”已是声名远播。

早上皮包水,晚上水包皮,是扬州早茶和沐浴文化的体现,樊川也是如此。

蒲包肉似乎是这里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片,很香。

樊川小肚的用料非常讲究,必须采用猪精肉,而精肉又以后剁子肉为佳,来不得半点肥膘,肉精而不柴,嫩而不散,这才能做出上好的樊川小肚 。将精肉改刀成比花生米稍大的肉丁之后,顺势抄上两手,然后加入精盐、姜米和葱花进行腌制。

蒲包与肉馅相得益彰的搭配,颇具浓郁的田园情趣。蒲,俗称“蒲草”,一般生于水边。据说,蒲之嫩芽可作菜;根茎含淀粉,可酿酒;叶片晒干可织席子编扇子等;花粉称蒲黄,用作止血药。而高邮人别出心裁地用蒲包与肉馅制作美食,堪称一绝,不仅可保留清香,而且便于旅途携带。

蒲包肉的形状好似一个小小的葫芦,小巧精致,惹人喜爱。肉质肥瘦相宜,软糯筋道,肥而不腻,妙不可言。蒲包肉的基本味是恰到好处的咸与甜,提升味是鲜香,这香味以猪肉为主导,还伴有生姜、老葱、桂皮、八角、黄酒的香,亦有蒲草的香。慢慢品尝,口感滋味层次丰富。

蒲草、猪肉、香料,这些复合的香,相互融合衬托,组成了一个有机的整体。这是小城最原生态、最本色的滋味。它远离了大都市瞬息万变,跳跃而繁复的气息。

货真价实的选料加上几十年的老手艺樊川小肚永远都不愁销量下面就来看看这道传统美味的做法吧![材料]

猪后腿肉、薄豆腐皮、蒲包盐、玉米淀粉

料酒、酱油、葱姜、糖、胡椒粉

花椒、桂皮、八角、十三香

[做法]

1、葱姜切碎,或是放入料理机加少量水打碎,猪肉瘦的部分切成蚕豆大小,肥肉稍切小一些。猪肉七精三肥的比例比较好吃,不用切得太碎。

2、切好的猪肉加入盐、姜葱汁调好味,放冰箱冷藏一夜。

3、第二天取出后,加入料酒,糖、白胡椒粉、玉米淀粉,搅拌均匀。一斤猪肉放淀粉50g,盐9g,白糖10g。糖的分量稍多,这样才是正宗的苏式风味,如果不爱吃甜,可以减一点量。

4、将处理好的肉包入豆腐皮中,卷成柱状压实,然后放入洗净的蒲包中,将口扎紧。这一步非常重要,肉要用力挤压,用绳子紧紧的封口,不然做出来的蒲包肉会松散。

5、拦腰还要用力再扎一道。蒲草袋子可以循环使用,不过用几次就没有蒲草香味了。

6、锅内盛适量水,加入十三香,黄酒,酱油,葱结和姜块等,调制成卤水。

7、下蒲包肉。

8、水沸后小火煮1小时左右,取出。

9、放凉后,将肉从蒲包里取出,切片摆盘即可。

用蒲包来包裹食材,烹制美食,是劳动人民智慧的结晶。蒲包不大,制作也并不复杂,主要食材是猪肉,以五花肉最好,肥瘦相间。肥与瘦的比例,大致为六比四。太肥油腻,太瘦老而发柴。

蒲包肉的肉泥加工,通常是用刀斩出来的,故细腻精致。肉泥加工好了,还要加放各种佐料,至于佐料的配方则是每家的特色,也是秘方不可言说。

樊川小肚陪伴了一代代人的成长,他们有的一直守着家乡,有的早早走出了家门,不管走得有多远,守得有多久,都不会忘记这一口家的味道,这就是乡味。

编辑 李亚晴


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