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寻味江都 | 一道被 “被子”捂出来的美味

2018-3-1 18:40| 发布者: jiangducom| 查看: 673| 评论: 0|来自: 扬州旅游局

摘要: 冬天江都人有很多习惯比如说吃上一口非常香甜的酒酿说起江都的酒酿就不得不提起小纪的徐家酒酿小纪镇双富村合家组的徐师傅家里他家做酒酿远近闻名沿袭了许多老传统下午1点半,75岁的徐万基老人开始走街串巷,吆喝自 ...

冬天江都人有很多习惯

比如说吃上一口非常香甜的酒酿

说起江都的酒酿

就不得不提起小纪的徐家酒酿

小纪镇双富村合家组的徐师傅家里

他家做酒酿远近闻名

沿袭了许多老传统

下午1点半,75岁的徐万基老人开始走街串巷,吆喝自家产的酒酿。合家组有三十多户人家,都姓徐,家家户户都有做酒酿的传统。徐万基的酒酿手艺是从他父亲手中传下来的,酒酿口味独一无二。村民们都说,徐家酒酿好吃呢,口味又甜又鲜,已经吃了好多年了。

这鲜美的酒酿到底是怎么做出来的呢?记者跟着徐师傅回家一探究竟。徐师傅说,酒酿看似简单,但要想制作出上好的酒酿,得经过四道工序,这第一道就得先从淘米开始。徐师傅说,把米洗干净,倒进桶子里泡着,要泡一天一夜。现场经过浸泡的几桶糯米湿度正佳,徐师傅将泡过的糯米反复冲洗后倒进蒸笼里。此时,厨房里的一大锅热水也已经烧开了,徐师傅赶紧开始第二道工序,把蒸笼搬上灶台盖上盖子蒸。

蒸笼上锅需要蒸一个小时才能好,在等候的间隙,徐师傅拿出了一袋乳白色圆球开始称量,并将其研磨成粉。徐师傅说,刚才一共蒸有二十五斤米,需要二两五酒药,所以称量要准确,不能多也不能少

原来,徐师傅口中的酒药,乳白色的圆球就是酒曲,又叫酒饼药,是制作酒酿的关键材料。这些酒饼药由十几种草药配制而成,是徐家的独门秘方,它能繁衍酵母菌相互作用的菌种,是酿酒发酵的原动力。徐师傅说,酒药放少了就不发酵,没有酒出来;酒药放多了就会把米烧掉,酒酿味道就不正了。

蒸煮期间,徐师傅时刻关注着糯米的变化。徐师傅边观察边说,因为泡的米本身没有水分同,所以饭蒸到要熟不熟的时候,要浇些开水进去,这样做出的酒酿口感才会好。

渐渐的,灶台边开始弥漫起淡淡的米香,1个小时后,糯米出锅了。刚蒸好的糯米温度太高,需要用冷水淋几遍。这第三道工序就是给米饭降温,让温度保持在35度左右,才能放入酒曲搅拌。这个过程中,温度的把控全靠徐师傅多年练就的手感。温度适宜后,徐师傅把早就准备好的酒曲混入米饭搅拌均匀,然后立即装入准备好的餐盒封盖保存。

接下来是最关键的一个环节,用被子捂,酒酿能否发酵成功全靠它了!徐师傅说,酒酿发酵的好坏就看这被子捂得严不严实,为此,他特地准备了两条厚棉被,认真地按压被子的每个边角。等到发酵一天一夜之后,这酒酿才算大功告成!

徐师傅告诉记者,制作酒酿一个来回起码要一天一夜,自己已经75岁了,每天都是连轴转。现在他最大的愿望,就是要把这门传统手艺传承下去。

鲜甜的酒酿包含了:祖先的智慧,家族的秘密,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。极致的美食,属于最勤劳的人们。

源:扬州电视台《关注》、江都旅游

编辑 李亚晴


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